# Domowa kiełbasa swojska - przepis na 2 kg z karkówki i boczku

## Składniki na domową kiełbasę swojską - przepis na 2 kg
Kluczem do sukcesu w przygotowaniu wyśmienitej, **domowej kiełbasy swojskiej** jest odpowiedni dobór i proporcje mięsa oraz przypraw. Dla **przepisu na 2 kg** finalnego produktu potrzebujemy starannie odważonych składników. Podstawą jest mieszanka **mięsa wieprzowego**, która zapewni idealny stosunek chudego do tłustego, co jest gwarancją soczystości i smaku. Do tego dodajemy aromatyczne **przyprawy**, które nadadzą charakterystyczny, tradycyjny bukiet. Oto dokładna lista:
*   Mięso wieprzowe: 1 kg chudej szynki, 600 g karkówki, 400 g boczku (najlepiej wędzonego lub surowego z warstwą mięsa).
*   Przyprawy: 18 g soli peklującej (można użyć czystej peklosoli lub mieszanki pół na pół z solą kamienną), 4-5 ząbków czosnku (drobno posiekanych lub wyciśniętych), 2 łyżeczki mielonego pieprzu, 1 łyżka suszonego majeranku.
*   Dodatki: około 100 ml bardzo zimnej, najlepiej lodowatej wody.

### Mięso wieprzowe: szynka, boczek i karkówka
Wybór i przygotowanie mięsa to fundament. **Szynka** dostarcza delikatnego, chudego mięsa, **karkówka** – soczystości i odpowiedniej ilości tłuszczu śródmięśniowego, a **boczek** – niezbędnej warstwy tłuszczu, która podczas obróbki termicznej stopi się, nadając **kiełbasie** niesamowitą wilgotność. Ważne jest, aby mięso było schłodzone, a nawet lekko zamrożone – ułatwi to proces mielenia i zapobiegnie przegrzaniu farszu. Przed krojeniem na kawałki nadające się do maszynki, warto oczyścić mięso z dużych fragmentów błon i ścięgien.

### Przyprawy: sól peklująca, czosnek, pieprz i majeranek
Moc smaku tkwi w prostocie. **Sól peklująca** nie tylko soli, ale także utrwala kolor mięsa i przedłuża trwałość produktu. **Czosnek** nadaje niezastąpiony, intensywny aromat. **Pieprz** mielony wprowadza delikatną ostrość, a **majeranek** to klasyczna, korzenna nuta dla **kiełbasy swojskiej**. Dla urozmaicenia smaku, niektórzy dodają także odrobinę kolendry lub kozieradki, ale w tym tradycyjnym **przepisie** trzymamy się podstawowego zestawu.

## Przygotowanie farszu i marynowanie mięsa
Po przygotowaniu składników przystępujemy do kluczowego etapu – stworzenia farszu. Schłodzone mięso kroimy na mniejsze kawałki. Proces **mielenia** wykonujemy dwuetapowo: chudsze kawałki szynki i karkówki mielimy przez sitko o średnich oczkach, a tłustszy boczek – przez sitko o drobnych oczkach. Takie podejście zapewni optymalną teksturę. Zmielone mięso przekładamy do dużej miski. Następnie dodajemy wszystkie **przyprawy**: sól peklującą, czosnek, pieprz i majeranek. Teraz czas na energiczne **wyrabianie**. Stopniowo dolewamy **zimnej wody lodowatej** i intensywnie mieszamy, aż farsz stanie się kleisty, jednolity i błyszczący – to znak, że białka się rozpuściły, co zagwarantuje dobrą spoistość kiełbasy po upieczeniu.

### Mielenie mięsa i dodatek zimnej wody
Technika mielenia ma ogromne znaczenie. **Mielenie mięsa** na różne stopnie grubości pozwala uzyskać pożądaną strukturę. Dodatek **zimnej wody** jest niezbędny – nie tylko schładza masę, zapobiegając jełczeniu tłuszczu podczas wyrabiania, ale także pomaga w związaniu składników, dzięki czemu **farsz** będzie odpowiednio spoisty i nie rozpadnie się po nadzianiu. Woda musi być naprawdę zimna, a nawet z kostkami lodu.

### Marynowanie farszu w lodówce przez 24 godziny
Po wyrobieniu, farsz należy szczelnie przykryć i odłożyć do **lodówki** na **marynowanie**. Optymalny czas to **24 godziny**. Ten etap jest często pomijany, ale ma kolosalne znaczenie. W niskiej temperaturze przyprawy mają czas, aby równomiernie przeniknąć w głąb mięsa, a procesy peklowania zachodzą prawidłowo. Dzięki temu **domowa kiełbasa swojska** zyska głębię smaku, piękny różowy kolor i będzie dłużej świeża.

## Nadziewanie kiełbasy do jelit i osuszanie
Po dobie marynowania farsz jest gotowy do formowania. Jeśli używamy naturalnych **jelit** wieprzowych (ślepych kiszek), należy je wcześniej wymoczyć przez około 30 minut w letniej wodzie, aby stały się elastyczne i łatwe do nałożenia na końcówkę **nadziewarki**. Osłonki kolagenowe zwykle nie wymagają moczenia. Farsz nabijamy do nadziewarki i nadziewamy jelita, uważając, aby nie robić zbyt ciasnych ani zbyt luźnych baniek – powinny być wypełnione równomiernie, bez pęcherzy powietrza. Po nadzianiu odpowiedniej długości, zawiązujemy końce i formujemy pojedyncze kiełbaski, skręcając je w regularne odcinki lub łącząc w wieńce.

### Moczenie jelit i użycie nadziewarki
Prawidłowe przygotowanie osłonek jest kluczowe dla komfortu pracy. **Moczenie jelit** naturalnych usuwa nadmiar soli i przywraca im giętkość. Użycie **nadziewarki**, czy to ręcznej, czy elektrycznej, znacznie ułatwia i przyspiesza proces. Ważne jest, aby farsz podczas nadziewania pozostawał chłodny, dlatego warto pracować w chłodnym pomieszczeniu i dzielić go na partie, resztę trzymając w lodówce.

### Osuszanie kiełbas przed procesem wędzenia
Zawieszone lub ułożone na kratach **kiełbasy** muszą przejść etap **osuszania**. Należy je pozostawić w przewiewnym, chłodnym miejscu na około 1-2 godziny. Na ich powierzchni wytworzy się sucha, lekko matowa skórka, tzw. "zaszus". Ten zabieg jest niezwykle ważny, ponieważ zapobiega przywieraniu kiełbas do siebie podczas wędzenia, a także zapewnia, że dym będzie się lepiej do nich przylegał, nadając ładny, złocisty kolor.

## Wędzenie i podpiekanie kiełbasy swojskiej
Ostatnim, magicznym etapem jest obróbka termiczna, która przekształca surowy farsz w aromatyczną, gotową do spożycia **wędzoną kiełbasę swojską**. Proces najlepiej przeprowadzić w **wędzarni** elektrycznej, gazowej lub wędzarni przystosowanej do grillowania.

### Wędzenie na gorąco z użyciem zrębki olchowej
Kiełbasy wieszamy w nagrzanej **wędzarni**, tak aby się nie stykały. Do paleniska lub generatora dymu wsypujemy **zrębki olchowe** lub olchowo-bukowe, które dadzą łagodny, klasyczny aromat. Proces **wędzenia na gorąco** rozpoczynamy w temperaturze około **50-60°C**. W takiej temperaturze kiełbasy powinny przebywać przez **3 do 4,5 godziny**. Regularnie doglądamy źródła dymu i temperatury. Dym nadaje nie tylko smak i zapach, ale także piękną, brązowo-złotą barwę.

### Podpiekanie do osiągnięcia 65°C wewnątrz kiełbasy
Po etapie właściwego wędzenia, konieczne jest **podpiekanie**, czyli doprowadzenie kiełbasy do pełnej temperatury spożycia. Podnosimy temperaturę w wędzarni (lub przekładamy kiełbasy do piekarnika rozgrzanego do ok. 80-90°C) i pieczemy, aż temperatura wewnątrz najgrubszej kiełbasy, zmierzona termometrem gastronomicznym, osiągnie **minimalnie 65°C**. Jest to bezpieczna temperatura, która gwarantuje, że mięso jest w pełni ugotowane i gotowe do spożycia. Po wyjęciu, kiełbasy należy ostudzić, a najlepszy smak osiągną po kilku godzinach, gdy smaki się "zgodzą". Tak przygotowana **domowa kiełbasa swojska** to powód do dumy i gwarancja smaku, którego nie kupisz w sklepie.